Prosciutto vs. Jamón: Mistrovství Sušených Šunek a Která je Ta Pravá pro Vás?

Svět sušených šunek je plný chutí, tradic a fascinujících rozdílů, které oslovují gurmány po celém světě. Dvěma nejikoničtějšími zástupci jsou bezesporu italské Prosciutto a španělský Jamón. Na první pohled by se mohlo zdát, že jde o podobné delikatesy, ale při bližším prozkoumání zjistíme, že každá z nich je jedinečným uměleckým dílem s vlastním charakterem a historií. Pojďme se ponořit do jejich světa a odhalit, čím se od sebe liší a co je naopak spojuje.

Prosciutto a Jamón: Na První Pohled

Rozdíly mezi Prosciuttem a Jamónem jsou patrné už při letmém pohledu. Nejde jen o geografický původ, ale i o vizuální a strukturní specifika.

Vzhled a Tvar

Jedním z prvních rozpoznávacích znaků je samotný tvar a úprava kýty. Zatímco Prosciutto crudo, typická italská sušená šunka, se zpravidla dodává bez kopýtka a má zaoblenější, kulatější tvar, španělské sušené šunky Jamón si často zachovávají své kopýtko - symbol autentičnosti, obzvláště u prémiových druhů jako Jamon Ibérico. Tyto španělské kýty bývají protáhlejší. Váha se také liší; italské sušené nohy jsou často větší, pohybují se mezi 7-10 kg, zatímco španělské Jamóny mohou být drobnější, zvláště přední nohy, tzv. palety.

Setkali jste se s výrazem pata negra (černé kopýtko)? Jde o často zmiňovaný znak, který může, ale nutně nemusí být absolutním důkazem o pravosti iberského vepře. I některá bílá prasata mohou mít tmavá kopýtka, a naopak.

Rodokmen a Původ

Kde se rodí tyto kulinární legendy? Nejlepší italské sušené šunky, jako je světoznámé Prosciutto di Parma, pocházejí z jižní části italské provincie Parma, konkrétně z regionu Emilia-Romagna. Další proslulou oblastí je San Daniele ve Furlansku.

Španělské sušené šunky Jamón mají své kořeny v oblastech jako Salamanca, Extremadura nebo Andalusie. Například renomovaní výrobci jako Jamones Granadul chovají svá prasátka v malebné krajině nedaleko městečka Guadix, s úchvatnými výhledy na pohoří Sierra Nevada. K sušení pak často využívají jedinečné přírodní jeskyně, které poskytují ideální horský vzduch a stálé podmínky.

Symfonie Chutí a Textur

Klimatické podmínky, délka zrání a specifické procesy sušení propůjčují každé šunce její nezaměnitelný chuťový profil a texturu.

Rozdíly v Chuti a Barvě

Hlavní rozdíly v chuti pramení z odlišných oblastí a tedy i jiných klimatických podmínek, především vyšší vlhkosti v Itálii. Prosciutto si i po vysušení zachovává proti Jamónu vyšší vlhkost. Díky tomu je jeho chuť jemnější, méně trvalá na patře, často se sladkými tóny. Barva Prosciutta bývá zpravidla světlejší, s růžovými odstíny, více se blížící barvě syrového masa.

Chuť Jamónu je naproti tomu výraznější a intenzivnější, s méně výraznou sladkou linkou a často s oříškovými nebo zemitými podtóny, které odrážejí stravu prasat (zejména u Ibérico de Bellota). Jamon Serrano má střední až tmavší červené odstíny, u některých déle zrajících kusů se barva může blížit až rubínově červené.

Tajemství Zrání: Čas jako Koření

Délka zrání se u sušených šunek počítá v měsících a je pro každý produkt jiná. Minimální doba zrání začíná na osmi měsících. Nejkvalitnější Prosciutto di Parma zraje minimálně 12 měsíců, často i déle. Španělská sušená šunka Jamón pak podle druhu zraje 8, 12, 15, 24, nebo dokonce 36 měsíců. Úplně nejlepší Jamon Ibérico de Bellota může zrát až neuvěřitelných 48 měsíců, což se odráží v jeho komplexní a hluboké chuti.

„Základní ingrediencí sušených mas je čerstvý horský vzduch a čas. Kvalitní sušená šunka je symfonií přírodních prvků.'

Od Řemesla k Gurmánskému Zážitku

Proces výroby je u obou šunek podobný, ale každý krok je dotažen k dokonalosti, aby vznikl produkt hodný označení delikatesa.

Proces Výroby: Společná Filozofie

Výroba Prosciutta i Jamónu má mnohasetletou tradici a řídí se podobnými principy. Vepřové kýty se nejprve zbaví krve (ručně nebo lisem), poté se naloží do soli. Doba solení se typicky pohybuje kolem jednoho dne na kilogram šunky (např. 15kg kýta = 15 dní v soli). Následuje důkladné omytí a poté několik měsíců různých fází sušení v kontrolovaném prostředí, často s využitím přirozeného horského vzduchu. Během zrání ztratí šunka zhruba 30 % své původní hmotnosti.

Důležité je zdůraznit, že mnoho producentů sušených mas bohužel podlehlo tlaku na cenu a efektivitu, a tak používají chemická aditiva, konzervanty, barviva či nitrátové soli a urychlují proces zrání v klimatizovaných sušírnách. Praví mistři však dbají na to, aby se proces řídil výhradně přírodními postupy. Klíčovou ingrediencí je pak kvalitní hrubozrnná sůl bez jódu, která je čistě přírodním produktem. Znalci prosciutta i jamónu se shodnou, že základní esencí chuti je čerstvý horský vzduch.

Jak Vybrat a Správně Konzumovat

Prosciutto se obvykle krájí strojově na velmi tenké, téměř průsvitné plátky a často se prodává v praktickém vakuovém balení. Jamón Serrano můžete konzumovat také strojově krájený, nebo si jej nechat nakrájet, případně krájet sami, speciálním nožem přímo z prasečí nohy.

Při nákupu balených, krájených šunek buďte obezřetní. Na trhu je široká nabídka, ale ne malá část je Prosciutta a Jamóny nevalné kvality s roztodivným zápachem. Vždy si prostudujte složení na etiketě. Pokud produkty obsahují éčka, stabilizátory, barviva či antioxidanty, raději se jim vyhněte. Kvalitní sušená šunka by měla obsahovat pouze maso, sůl a příp. koření - a hlavně čas a vzduch.

Krájením Jamónu nožem přímo z kýty se zabývá specialista nazývaný cortador. Je to profesionál, jehož umění je ceněno pro preciznost a schopnost vytěžit z každé kýty to nejlepší. Pokud se rozhodnete pro domácí krájení, budete potřebovat speciální stojan (jamonero) a tenký, dlouhý a ostrý nůž (cuchillo jamonero). Není se čeho bát, s trochou cviku a správným vybavením to zvládnete i vy! (Často jsou k dispozici online tutoriály a kurzy krájení.)

A s čím se Jamón a Prosciutto podávají? Klasické tapas s pečivem a olivami, v kombinaci se zralými melouny, fíky nebo hrozny pro osvěžující kontrast. Jsou také skvělé v salátech, na pizzu po upečení nebo jako součást masových platýnek. Možností je nespočet a fantazii se meze nekladou.

Proč Záleží na Kvalitě?

Kvalitní sušená šunka je investicí do chuti a zážitku. Mnoho producentů, jak v Itálii, tak ve Španělsku, se bohužel uchýlí k zrychleným procesům a používání chemických aditiv, aby snížili cenu a zkrátili dobu zrání. Rozdíl v ceně mezi skutečně kvalitní a méně kvalitní sušenou šunkou přitom není zdaleka tak velký, jako rozdíl v chuti a požitku. Věřte, že jednou ochutnaná pravá, čistá chuť jen z masa, soli a vzduchu, vás nenechá na pochybách.

Ať už je to Prosciutto di San Daniele, nebo španělský Granadul, když víte, že producent dodržuje tradiční postupy a vyhýbá se nežádoucím praktikám, čeká vás jedinečný gurmánský zážitek bez kompromisů. Je to návrat k podstatě, k přírodnímu procesu, který vytváří delikatesu.

Závěr: Která je Ta Pravá?

Jak Prosciutto, tak Jamón jsou mistrovská díla sušení masa, která si zaslouží naši pozornost a uznání. Obě země - Itálie i Španělsko - se pyšní staletími tradice a předáváním tajemství výroby z generace na generaci. Spojuje je především společná filozofie: z kvalitního masa a čistých surovin, s pomocí času a přírodních podmínek, vytvořit něco výjimečného.

A která je tedy "lepší"? To je otázka vkusu. Někdo preferuje jemnější a sladší tóny Prosciutta, jiný zase intenzivní a komplexní chuť Jamónu. Dopřejte si ochutnávku obou a nechte své chuťové buňky rozhodnout. Objevování rozdílů i společných rysů těchto legendárních šunek je samo o sobě gurmánským dobrodružstvím, které stojí za to podstoupit. Ponořte se do světa sušených šunek a najděte si tu svou oblíbenou!